Salatsauce, die aus verschiedenen Essig- und Ölsorten bestehen kann, oftmals auch mit Mayonaise, Joghurt, Sahne oder Senf etc.

In Fett, Butter oder im eigenen Saft ohne Bräunung garen (Gemüse, Fisch, Fleisch, Obst).

Fettadern bzw. Speck, der sich durch das ganze Fleischstück zieht (Marmorierung, Unterspickt).

Paradeiser an der Kuppe über Kreuz einritzen und ca.15 sec. in kochendes Wasser legen. Sobald sich die Haut abzulösen beginnt, in eiskaltes Wasser geben und abkühlen lassen. Haut abziehen, Paradeiser vierteln und entkernen (Kerngehäuse bzw. die Kerne sind sauer), erst in Streifen und dann in Würfel schneiden.

Klare kräftige Suppe (von Rind, Kalb, Fisch, Wild usw.) geliert im kaltem Zustand.

Rückenmark des Hummers und Geschlechtsteile der Jakobsmuscheln (roter Zapfen).

Milder, alter Essig aus Traubenmost der Provinz Modena. Balsamico reift mehrere Jahre in alten Fässern aus verschiedenen edlen Hölzern, die ihm das Aroma verleihen.

Creme fraiche:
Sauerrahm mit hoher Fettstufe
doppelfette saure Sahne

Creme double:
Süssrahm mit hoher Fettstufe
doppelfette süsse Sahne (Mascarpone/Mascarino)

Siehe auch Obers, Rahm, Schmand, süsse Sahne

Um Bananen in einer geraden Form zu erhalten (z.B. für Bananenschnitten) werden sie längs durchgeschnitten.

Mageres Fleisch mit Speck umhüllen, um es beim Braten vor dem Austrocknen zu schützen z. B. bei Geflügel bzw. Wildgeflügel (Fasan), Hasenfilet, Rehfilet etc.

Kleine, hauchdünn gebackene Palatschinken (Pfannkuchen). Teig immer rasten lassen, damit das Mehl gut quellen kann und die Palatschinken beim Wenden nicht reißen.

in reichlich Butter langsam geröstete Brotwürfel vom entrindetem Weißbrot, die als Suppeneinlage oder zum Bestreuen von Salaten verwendet werden.

Vorwiegend Indische Gewürzmischungen, von gelb bis braun, aus bis zu 36 Gewürzsorten. Die meist verwendeten Gewürze sind Curcuma, Koriander, Bockshornklee, Ingwer, Macis, Muskat, Kreuzkümmel, oft auch Chili, Kardamon, Piment, Zimt und Nelken. Currymischungen sollten möglichst frisch verwendet werden, da sie mit zunehmendem Alter stark an Aroma verlieren.
Bei der Verwendung den Curry am besten in Butter oder Öl leicht anschwitzen, erst dann restliche ZUtaten zugeben.

Küchengerät (z.B. Moulinette) zum Zerkleinern oder Pürieren von Fleisch oder Fisch (für Farce), Gemüse, Nüssen oder entrindetem Toastbrot für Mie de pain (frische Weißbrotbrösel).

Gebundene, cremige Suppe von Schalen- und Krustentieren, mit Sahne und Cognac verfeinert z.B. Krebsbisque oder Hummerbisque.

Etwas mit kochendem Wasser übergießen oder kurz in kochendes (Salz)wasser tauchen, anschließend in Eiswasser abschrecken:
* um Mandeln, Paradeiser, Pfirsiche (evtl. Paprika) usw. leichter zu schälen,
* um Gemüse ( Zwiebeln, Paprika, Spargel) die Schärfe oder Bitterstoffe zu nehmen,
* um Karfiol, Kohl und Kraut leichter verdaulich bzw. verträglich zu machen,
* um grünem Gemüse eine schönere bzw. frischere Farbe zu geben,
* um Fleischknochen oder Geflügelklein für Suppen von unangenehmen Geruchs- und Geschmacksstoffen sowie Trübstoffen zu befreien.

Wichtige Tipps zur Verwendung von Gelatine!

• Gelatine immer im kalten Wasser ca. 5 Minuten einweichen, nicht zu lange wässern!
• In warme Massen kann die Gelatine sofort eingerührt werde, gut abkühlen lassen und erst weiterverarbeiten wenn die Grundmasse zu stocken beginnt, sonst könnte sich die Gelatine am Boden absetzen!
• Mit Gelatine versetzte Speisen müßen immer kräftig gewürzt und gut gekühlt werden, evtl. kurzfristig bzw. für ca. 1 Stunde in den Tiefkühler stellen.
• Werden kalte Massen mit Gelatine vermischt, unbedingt rühren während die Gelatine eingerührt wird, oder einen Teil der Grundmasse mit der flüßigen Gelatine verrühren und unter die Grundmasse rühren. Achtung! Mit Gelatine versetzte bzw. verrührte Speisen nicht mehr mit Stabmixer oder Turmmixer aufmixen, die Gelierfähigkeit wird dadurch vermindert!!
• Bei Süßspeisen ist darauf zu achten, daß einige Früchte durch Säure oder Enzyme dazuführen, daß die Gelatine nicht fest wird! (Ananas, Kiwi, Papaya, Feigen, Erdbeeren, Rhabarber ) In diesem Fall müßte das Obst in Zuckerwasser gekocht (festeres Obst) oder in lauwarmes Zuckerwasser kurz eingelegt werden.
• Gelatine nicht vergessen einzurühren! (kommt vor!)

Blätterteig- bzw. Mürbteigböden, z.B. für Obsttorten,Obstschüsserln und Pasteten, mit Pergamentpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten (Bohnen oder Linsen) beschweren, damit sie beim Vorbacken eben bleiben.

Aus Buchweizenmehl (Heidenmehl)hergestellte Germkücherl oder Palatschinken (Hefepfannkuchen). Sie werden vornehmlich als Vorspeise bzw. zum Aperitif mit Sauerrahm, Lachs und/oder Kaviar gereicht.

B M I = Body Mass Index
= Körpergewicht : durch Körpergröße im Quadrat geteilt
z.B. 70 kg Gewicht, 1.70 cm groß 
70 : (1.70 x 1.70 =2.89)  
70 : 2,89 = 24,2 BMI

BMI - Ergebnis bzw. Werte unter „30“ sind in Ordnung